3.1 Расчёт коэффициента обновления ассортимента

Определить обновляемость ассортимента мебельных товаров.

Обновляемость - это интенсивность пополнения наборов новыми товарами и изъятия устаревших товаров.

Компании «Статус-С» в продаже по виду материала (древесные, полимерные, металлы, натуральные и синтетические ткани, кожа, поролон, вата) в количестве 4 (N=4), поступил массив дерева впервые (п=1). Воспользуемся формулой фактического обновления

О = n * 100%/ N

O = 1 * 100%/4 = 25%,

N - Общее количество товаров;

n - Количество новых товаров.

предпочтительное обновление О, рассчитывается по формуле

100 %/ срок морального износа

О, = 100%/3года = 33%

Коэффициент обновления

Кобн. = 25%/33% = 0,7

Таким образом, коэффициент обновления высокий = 0,7. Товароведам следует продолжать обновление ассортимента, стремясь к максимальному коэффициенту, который равен 1.

Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, находящихся в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной торговли. Ассортимент количественно характеризуется следующими основными показателями: широтой, полнотой...

Анализ потребительских предпочтений и ассортимента линолеума на рынке г. Благовещенска

Ассортимент плиточного шоколада в магазине "Башспирт"

Рассчитаем показатели ассортимента для магазина "Башспирт". В качестве базового был взят ассортимент магазина "Михайловский". Широта ассортимента - это количество групп, видов и разновидностей однородных и разнородных групп...

Сделать выводы и дать рекомендации по формированию торгового ассортимента предприятиям розничной торговли; – экспертиза качества шоколада. 1 Состояние вопроса в области формирования ассортимента и качества продовольственных товаров 1...

Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

Товарный ассортимент характеризуют следующие свойства и показатели: - широта ассортимента - количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (Кш)...

Маркетинг персонала

ОПР 0,997 Вспомогательные рабочие -0,263 Специалисты 0,820 Служащие - Руководители -0,741 ИТОГО ППП: 0,997 Вывод: из данных таблицы видно, что самая тесная связь между объемом производства и численностью ОПР, т.к...

Новые товары в рыночной стратегии

Определение уровня конкурентоспособности шоколада "Milka" на региональном рынке

Так как интегральный показатель конкурентоспособности, то уровень качества товара выше уровня затрат и ТМ Milka является конкурентоспособным товаром среди остальных, что касается TM Millenium...

Организация деятельности торгового предприятия на примере магазина "DENIM"

Проведенный анализ показал, что магазин имеет сформированный ассортимент, отличающийся широтой и глубиной и приносящий предприятию достаточную прибыль...

Разработка программы развития предприятия (на примере ЗАО "ТД "Северсталь-Инвест")

Величина коэффициента неравномерности грузопотока kn зависит от типа и характера производства предприятия - грузоотправителя, технологии работ, типа и назначения склада, рода груза...

Региональные отличия в предпочтениях интернет-услуг частным бизнесом

Практическое значение коэффициента эластичности по доходу заключается в облегчении прогнозирования того, какие именно виды УС имеют шанс на расширение, а какие в будущем ожидает застой и сокращение спроса...

Товароведная характеристика компьютерной техники

Показателями ассортимента являются количественные и качественные выражения свойств ассортимента магазина. 1. Фактическая групповая широта ассортимента - фактическое количество групп, имеющихся в ассортименте организации. Шф = 11 2...

Товароведные характеристики и потребительские свойства чая

Коэффициент широты (Кш) - выражается, как отношение действительного количества, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. где, Шд - широта действительная, Шб - широта базовая...

Характеристика ассортимента крепких алкогольных напитков

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров...

Характеристика ассортимента слабоалкогольных напитков в торговом центре "METRO Cash&Carry" в г. Пензе

Рассчитаем показатели ассортимента слабоалкогольных напитков. Для начала найдём коэффициент широты. Всего существует 4 группы: пиво, слабоалкогольные коктейли, брага, медовые напитки. В МЕТРО представлены все группы. Итак...

Ассортиментная политика магазина тесно связана с потребительским спросом, на который изготовители и продавцы ориентируются при формировании основного набора товаров. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Чтобы определить необходимый ассортимент товаров рассчитывается ряд коэффициентов. Данный расчет рассмотрим на примере твердых сыров.

1). Коэффициент широты (Кш), который выражается как отношение действительного количества товаров (Шд) к базовому (Шб).

Возьмем базовый показатель широты по наименованию за 36

Кп = Пд/Пб* 100 Кп=18/36*100 Кп=50%

2) Рассчитаем коэффициент полноты для твердых сыров.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов и наименований товаров однородной группы. Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты (Пд) к базовому (Пб).

Рассчитаем коэффициент полноты на примере магазина «Магнит»:

Кш = Пд/Пб *100

Зная коэффициент полноты, который равен 57 %, можно сказать, что магазин достаточно насыщен товарами, а, следовательно, здесь могут быть удовлетворены разнообразные потребности покупателей. Зная полноту ассортимента, можно сделать вывод, что в данном магазине полнота ассортимента рациональна (Кп>50%), так как чрезмерно большая полнота ассортимента может затруднить выбор потребителя, но выше вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворен.

Обновление ассортимента - качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны. Коэффициент обновляемости выражается через отношение количества новых товаров (Кн) к общему количеству предложенных марок товаров (К). Для магазина «Магнит» общее количество марок равно 110, вот некоторые из них: Хохланд, Валио, Лакталис, Рокишкино, Кроун-гауда, Стомлек, Золото Европы, Гальбани, Мадета, Анкер Чиз, Сеникар СЗ, Содружество Ровиньки. С начала 2014 г. появилось 15 видов твердых сыров.

Коб = Кн/К*100% Коб = 20/110*100%=0,2%

Обновляемость ассортимента твердых сыров на примере магазина «Магнит» представлена в таблице 1.

Таблица 1. Обновляемость ассортимента твердых сыров на примере магазина «Магнит» за 2014 г.

Коэффициент новизны (0,2 %) показывает, что количество новых марок значительно меньше количества уже имеющихся марок. Однако ассортимент твердых сыров является очень значительным, поэтому коэффициент новизны в данном случае может быть низким.

Для того чтобы повысить уровень продаж необходимо исследовать потребительский рынок. Очень важное решение - выбор целевого рынка, т.е. кто ваши клиенты? Не выбрав целевого рынка и не составив его профиля, невозможно принимать последовательные, согласующиеся между собой решения относительно товарного ассортимента, оформления магазина, рекламных обращений и средств рекламы, уровней цен и т.п. Необходимо совершенно точно сориентировать магазин на свой целевой рынок. Если администрация магазина и обслуживающий персонал не имеют четкого представления о своих целевых рынках, либо пытаются удовлетворить несовместимые группы покупателей, то в результате не удовлетворяют, как следует ни один из сегментов рынка. Нужно четко определиться с основным контингентом покупателей, чтобы точно под него формировать товарный ассортимент. Сотрудникам магазина необходимо регулярно заниматься маркетинговыми исследованиями, чтобы быть уверенными в удовлетворенности своих клиентов. На каждом этапе развития предприятия целесообразно взглянуть на себя со стороны.

После выбора целевого рынка магазину предстоит принять решение о трех основных «товарных» переменных: товарном ассортименте, комплексе услуг и атмосфере магазина. Товарный ассортимент должен отвечать покупательским ожиданиям целевого рынка. Именно ассортимент является ключевым фактором в конкурентной борьбе между аналогичными магазинами. Необходимо принять решение о широте ассортимента. Несомненно, при формировании ассортимента, необходимо подчеркивать качество товара.

дает нам определенное конкурентное преимущество и возможность правильно формировать ассортимент той или иной торговой организации.

2. Практическая часть

2.1 Расчет показателей и свойств ассортимента

Исходные данные:

Торговая площадь: 1100 м 2

Тип магазина: универсам

Количество товарных групп по ассортиментному перечню (базовая широта): 42

Расчет показателей:

1) Определяем базовую полноту (количество видов, разновидностей, наименований и артикулов, принимаемое за основу для сравнения) по таблице:

2) Определяем действительную широту (фактическое количество товарных групп на день проверки). В данном случае она равна 59.

В магазине присутствуют следующие роды потребительских товаров: продовольственные товары, непродовольственные товары и медицинские товары.

Товарные группы на день проверки в магазине универсам:

Род продовольственных товаров включает следующие группы:

Плодоовощные товары :

Овощные консервы

Томатопродукты

Консервы для детского и диетического питания

Зерномучные товары:

Макаронные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия

Бараночные изделия

Хлебные палочки, соломка, хрустящие хлебцы, пирожки, пончики, пироги

Рыба и рыбные товары:

Рыбные консервы и пресервы

Нерыбные водные продукты

Мясо и мясные товары:

Мясо убойных животных

Колбасные изделия -мясные консервы

Мясные копчености

Мясные полуфабрикаты

Мясные субпродукты

Мясо домашней птицы и пернатой дичи

Молоко и молочные продукты:

Кисломолочные продукты

Сыры и сливочное масло

Яйцо куриное пищевое

Кондитерские товары:

Сахаристые:

Карамель

Шоколад и какао-продукты

Мармелад

Восточные сладости (сахаристые и мучные)

Мучные:

Пирожные

Крахмал

Сахар

Вкусовые и алкогольные товары:

Алкогольные напитки:

Ликероводочные изделия

Виноградные вина

Слабоалкогольные напитки:

Безалкогольные напитки:

Минеральная вода

Плодово-ягодные и овощные соки

Газированные напитки

Табачные изделия

Чай, кофе и кофейные напитки

Пряности

МЕДИЦИНСКИЕ ТОВАРЫ

Род непродовольственных товаров заключает в себе такие группы как:

Хозяйственные товары (бытовые химические товары)

Гигиенические товары (косметические товары)

Биотовары:

Зоотовары

3) Получив все необходимые для вычислений данные, рассчитываем показатели ассортимента, а именно коэффициент широты, коэффициент полноты и показатель структуры ассортимента.

1. Расчет коэффициента широты:

Коэффициент широты = широта действительная / широта базовая* *100%

Кш = (59/42) × 100%;

2. Расчет коэффициента полноты:

Коэффициент полноты = полнота действительная / полнота базовая* *100%

Полнота действительная = 2240

Кп = (2240/1300) × 100% ;

3. Расчет структуры ассортимента:

Структура ассортимента = количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении / суммарное количество товаров в натуральном или денежном выражении, имеющееся в наличии

Рассчитаем структуру ассортимента на примере молочных продуктов и кондитерских изделий.

Молоко и молочные продукты:

Молоко (19)

Кисломолочные продукты:

Ряженка (3)

Варенец (3)

Молочные коктейли (6)

Молочные напитки (8)

Молочная сыворотка (2)

Творог (3)

Йогурт (49)

Сметана (9)

Творожок (10)

Творожные сырки (10)

Мороженое (24)

Сыры и сливочное масло:

Твердые, полутвердые, мягкие сычужные сыры (18)

Переработанные сыры (32)

Сливочное масло (14)

Маргарин (3)

Сливки (3)

Итого: 223

Молоко и молочные продукты: Сi = 223 / 2240 = 0,1

Кондитерские товары:

Сахарные:

Карамель (29)

Конфеты (168)

Шоколад и какао-продукты (165)

Мармелад (9)

Восточные сладости (8)

Мучные:

Печенье (28)

Пряники (9)

Торты (32)

Пирожные (37)

Рулеты (34)

Вафли (14)

Вафельные торты (7)

Мед (5)

Крахмал и крахмалопродукты (7)

Сахар (9)

Итого: 589

Кондитерские товары: Сi = 589 / 2240 = 0,28

Заключение

В ходе исследования было установлено, что коэффициент широты данного магазина равен 140%, что свидетельствует об очень большом групповом ассортименте. Коэффициент полноты имеет приемлемое значение и равен 172%. Мы видим, что ассортимент данного магазина сильно насыщенный. Продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности. С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара.

Кроме того, чрезмерная полнота ассортимента (в нашем случае действительная полнота ассортимента превышает базовую полноту на 72%) также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. Следовательно, ассортиментная политика данного магазина должна быть направлена на сокращение группового ассортимента, а именно уменьшение доли таких товарных групп как кондитерские изделия (в частности таких товарных групп как шоколад, конфеты, печенье, вафли

Структура ассортимента - состав товарных групп и иных подразделений, входящих в ассортимент, а так же количественное соотношение между ними. Иными словами, ассортиментная структура представляет собой процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

Она характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях.

Полнота ассортимента - отношение числа фактического числа разновидностей товара (имеющегося в продажи) к базовому числу товаров. Из данного определения, мы можем сделать вывод, что полнота ассортимента дает представление о «насыщенности» товаров, имеющихся в продажи.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

К п = В ф / В н

где В ф - фактическое количество видов товаров на момент проверки, ед.; В н - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Широта ассортимента - количество наименований, товарных групп, то есть подразделений ассортимента.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

К ш = Г ф / Г н

где Г ф - количество групп товаров на момент определения, ед.;

Г н - общее количество групп товаров, ед.

Глубина ассортимента - это количество торговых марок товаров одного вида, их модификаций или торговых артикулов.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

Например, глубина торгового ассортимента плодовых соков определяется количеством торговых марок («Чемпион», «Я», «Тонус», «Добрый», «Моя семья» и т.д.), а также их модификаций («Тонус»: яблочно-апельсиновый, персико-апельсиновый и т.п.) и товарных артикулов, различающихся вместимостью упаковки (0,2; 1; 1,5; 2 л).

Коэффициент глубины – это отношение действительной глубины к базовой.

Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

К г = Р ф / Р н

где Р ф - фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

Р н - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.

Разновидности глубины ассортимента:

1. Действительная глубина – это количество торговых марок или модификаций, имеющихся в наличии.

2. Базовая глубина – это количество торговых марок или модификаций, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Устойчивость ассортимента - это способность набора товаров удовлетворять потребности покупателей на товары повседневного спроса.

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже.

Коэффициент устойчивости – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Коэффициент устойчивости К у определяется по формуле:

К у = 1 - (Р" ф1 + Р" ф2 + ... + Р" фn / Р н × n)

где Р" ф1 , Р" ф2 ,...,Р" фn - фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.;

Р н - количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.; n - количество проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов - 0,80; для специализированных магазинов - 0,75.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом, однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Обновляемость ассортимента - способность ассортимента к замене составляющих его товаров на товары с более совершенствованными показателями потребительских свойств.

Новизна (обновление) ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением, т.е. количеством новых товаров в общем перечне; и степенью обновления, отношением количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (действительной широте).

Коэффициент новизны (Ко) : Ко = Ро / Рф

где Ро - количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.;

Рф - среднее количество разновидностей, ед.

Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента, появление новых изделий.

Следует отметить, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным. Например, новый товар может не пользоваться спросом.

Так же товарный ассортимент характеризуется еще несколькими показателями.

1. Совместимость – степень взаимодополняемости и сочетаемости различных ассортиментных групп.

4. Высота ассортимента – средняя цена ассортиментной группы.

5. Подвижность ассортимента – способность изменяться в соответствии с потребностями и запросами потребителей.

6. Стабильность ассортимента – способность сохранять ассортиментную матрицу из наиболее востребованных и доходных ассортиментных позиций.

7. Актуальность ассортимента – это постоянная востребованность потребителями ассортиментных позиций, представленных компанией.

1.3 Особенности формирования и управления ассортиментом

Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей.

Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности - научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса. Трудность решения данной задачи состоит в сложности объединения всех этих элементов для достижения конечной цели оптимизации ассортимента с учетом поставленных стратегических рыночных целей предприятием. Если этого достигнуть не удается, то может получиться, что в ассортимент начнут включаться изделия, разработанные скорее для удобства производственных подразделений предприятия, нежели для потребителя.

При формировании ассортимента продовольственных товаров в розничных торговых предприятиях следует учитывать некоторые особенности спроса на продукты питания. Так, спрос на продовольственные товары по сравнению со спросом на непродовольственные товары обладает высокой стеᴨенью устойчивости, а в отдельных случаях - известной консервативностью. Потребитель привыкает к определенным видам продуктов (сортам хлеба, сыра, кондитерских изделий и т. д.), в связи с этим важно достигнуть стабильности в формировании ассортимента таких товаров, обесᴨечивая их бесᴨеребойную продажу.

Формирование ассортимента продукции – непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы.

Фазы планирования ассортимента :

1) Определение потенциальных потребностей покупателей.

Анализирование способов использования продукции и особенностей поведения покупателей на соответствующих рынках;

2) Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям;

3) Критическая оценка изделий выпускаемых предприятием;

4) Решение ключевых вопросов: какие продукты следует включить в ассортимент, а какие исключить; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля;

Диверсификация (новолат.diversificatio-разнообразие) - расширение ассортимента выпускаемой продукции и переориентация рынков сбыта, освоение новейших видов производств с целью повышения эффективности какого-либо производства, получения экономической выгоды, предотвращения банкротства.

Продукты включаются и исключаются из ассортимента из-за изменений в уровне конкурентоспособности предприятия

5) Рассмотрение предложений о создании новых продуктов и усовершенствование существующих;

6) Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями запросами покупателей;

7) Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов. Рассмотрение вопросов цен, себестоимости и рентабельности;

8) Проведение тестирования продуктов с учетом потенциальных потребностей для выяснения их приемлемости по основным показателям;

9) Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.

Оценка и пересмотр всего ассортимента торгового предприятия, планирование и управление продукцией – неотъемлемая часть маркетинга.

Формирование ассортимента может осуществляться различными методами в зависимости от масштабов сбыта, специфики производимой продукции, целей и задач, стоящих перед изготовителем.

В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100%,

Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае Пд = 5, Пб = 6 (согласно ассортиментному перечню).

Тогда Кп = 5/6 х 100 = 83,3%.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

Кш = Шд/Шб х 100%,

Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – широта, принятая за основу для сравнения.

Шб (варенье) = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт);

Шб (джем) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта);

Шб (повидло) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта);

Шб (мармелад) = 3 (желейный, фруктово – ягодный, желейно – фруктовый);

Шб (пастильные изделия) = 2 (зефир, пастила).

Коэффициенты широты для данной продукции приведены в таблице 14.

Таблица 14. Коэффициенты широты и глубины

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

Кг = Гд/Гб х 100%,

Гд – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Гб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Гб(повидло, джем, варенье) = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);

Гб(мармелад) = 3 (формовой, пластовой, резной);

Гб(зефир) = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).

Коэффициенты глубины приведены в таблице 14.

Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:

Зефир бело – розовый «Донна Роза»,

Зефир ванильный «Донна Анна»,

Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан».

Таким образом Кн = 3/11 х 100% = 27,3%.

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта некоторых изделий.

3. Установление показателей качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока хранения.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида фруктово-ягодных кондитерских изделийэксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделийустанавливают по ряду характерных органолептических показателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, расстекающегося на поверхности, и целых переваренных плодов и ягод.

Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией.

Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемый путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ и отформованных.

После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло).

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта варенья можно осуществить но следующим показателям:

1. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в экстра - 0; в в/сорте - 10%, а в 1 сорте - 25%).

2. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.